2023年的注册营养师考试预计在12月左右，现在已经有不少同学准备报名，开始复习啦。由于注册营养师的考试题型都是选择题，我们决定在知乎给大家伙儿一起来分享一些题目并配套解析。
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【习题解析】单项选择题：每题下面有(A)(B)(C)(D)四个备选答案。请从中选择一个最佳答案。
1.可可脂中含量最高的两种脂肪酸是：①棕榈酸；②油酸；③硬脂酸；④亚油酸
【解析】可可脂由可可豆榨制而来，其脂肪酸含量由多至少为：硬脂酸、油酸、棕榈酸、亚油酸，饱和脂肪酸占大部分，因此常温下为乳黄色固体，并具有极强的抗氧化能力。
注：可可脂、椰子油和橄榄油数据来自美国农业部(USDA)，椰子油中月桂酸(C12:0，41.8%)、肉豆蔻酸(C14:0，16.7%)含量较高
【解析】每100g大米约提供能量347kcal，每100g马铃薯约提供能量77kcal。马铃薯的可食部94%，因此大米和土豆(市重)的能量比约为5:1，则等能量下重量比约为1：5。
3.关于食品加工和储存过程中发生的褐变反应，下列说法中正确的是：①可能会有营养成分损失；②和食物的成分有关；③特殊风味的需要；④尽可能的避免此反应的发生。
【解析】食品可能在生长、采摘、加工或烹调、贮藏过程中，因非食品色素成分发生化学变化，伴随着食品色泽的转褐变深，此现状被称为食品的褐变，这些反应通称为食品的褐变反应。褐变反应在食品加工中具备极其重大意义，如食品色泽(对烘焙类、果蔬类产品颜色变化的期望与不期望)、食品风味、食品营养(食品原有成分的减少，伴随着一些新物质的出现)。按照有无酶的参与，分为酶促褐变和非酶促褐。
酶促褐变主要是酚类物质的酶促褐变,而非酶促褐变如美拉德反应焦糖化反应以及抗坏血酸氧化褐变等。某些果蔬若富有丰富的酚类物质和多酚氧化酶，在组织破碎接触到空气中的氧气后，三者可相互作用发生酶促褐变。食品非色素成分发生的褐变反应，在食品加工中有时令人期待，有时却令人厌恶。当不期望食品发生褐变反应时，能采用一些手段来控制。褐变反应产物使食品的化学组成发生变化，进而影响食品的性质。
美拉德反应又称羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物(如胺、氨基酸、肽、蛋白质)与含有羰基的化合物(如还原糖、醛和酮)之间发生反应而使食品颜色加深的反应。焦糖化反应是将不含氨基化合物的糖类物质加热到熔点以上温度,会发焦变黑产生黑褐色物质(焦糖)。焦糖化产生的糖的裂解产物具有特殊的焦甜香风味。焦糖化反应常被用来制作焦糖色素和风味物质，常用原料有蔗糖、葡萄糖、麦芽糖和糖蜜。
【解析】 在新鲜的大蒜中，没有游离的大蒜素，只有它的前体物质一蒜氨酸以稳定无臭的形式存在于大蒜中，当大蒜加工或受到物理机械破碎后，大蒜中的蒜氨酸酶被激活，催化分解蒜氨酸为大蒜素。大蒜素对热不稳定。不同烹饪方法破坏大蒜素的程度不同，四种烹饪方法对大蒜素保留的影响程度：微波水煮蒸制油炸(大蒜素损失由少至多)。
【解析】蛋白质互补作用是指通过两种或两种以上的食物混合食用，提高食物蛋白质的营养价值。蛋白质互补作用的根本原则是：食物的种属越远越好，种类越多越好，食用的时间越近越好。面筋是用面粉加水拌和，洗去其中所含的淀粉，剩下凝结成团富有黏性的混合蛋白质就是面筋。面筋和小米同属谷类食物。
6.全麦粉经过发酵做成全麦面包之后，下列哪种物质的含量会大幅度下降，从而改善营养价值？
【解析】植酸又称肌醇六磷酸，广泛存在于谷类、豆类、蔬菜和水果等植物中，尤其在种子中的含量最高。植酸几乎不以游离形式贮存。植酸分子结构具有极强螯合性，能与二价金属离子或多价金属离子螯合形成溶解度很低的络合物，称之为植酸盐，会影响食物中矿物质的消化吸收率。植酸是膳食中抑制锌吸收的重要的因素。每餐摄入锌3~5mg，当膳食中植酸与锌的摩尔比5时，锌的吸收率为45%～55%；当膳食中植酸与锌的摩尔比在5～15之间时，锌的吸收率为30%～35%；当膳食中植酸与锌的摩尔比＞15时，锌的吸收率为10%~15%。植酸还可以与蛋白质分子进行络合，降低蛋白质消化率。面粉发酵是酵母利用面粉中的碳水化合物与其他营养的东西，在适宜的生长条件下繁殖产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构。发酵时，植酸会被分解，来提升人体对营养的东西的消化吸收
7.请将下列食物根据脂肪含量(g/100g可食部)由少至多按顺序 排列：①鸡胸肉；②猪肉(瘦)；③老豆腐；④腐竹；⑤核桃。
【解析】食物脂肪含量(g/100g可食部)分别为：鸡胸肉(5)；猪肉(瘦)(6.2)；老豆腐(4.8)；腐竹(21.7)；核桃(58.8)。腐竹是将豆浆煮沸后，经过一段时间保温，表明产生一层薄膜，挑出后下垂成枝条状，再经干燥而成。其形类似竹枝状，称为腐竹。其主要成分是蛋白质和脂肪，每百克腐竹中含蛋白质44.6g，脂肪21.7g，能量为459kcal/100g。广东人爱吃的“枝竹”，是由腐竹再次油炸而成，能量为472kcal/100g。
【解析】维生素C水溶液极易氧化，遇空气、热、光、碱性物质、氧化酶及微量铜、铁等金属离子，可促进其氧化过程。维生素C暴露在植物组织中，也可被植物组织中的氧化酶还原。大多数食物中的维生素C含量在储存过程中就会下降，烹调过程又会损失大半。快速加热的办法能保护维生素C不被氧化酶破坏。
【解析】食品进行营养强化的目的：①弥补食品在正常加工、储存时造成的营养素损失；②在一定的地域范围内，有相当规模的人群出现某些营养素摄入水平低或缺乏，通过强化能改善其摄入水平低或缺乏导致的健康影响；③某些人群由于饮食上的习惯和/或其他原因也许会出现某些营养素摄入量水平低或缺乏，通过强化能改善其摄入水平低或缺乏导致的健康影响；④补充和调整特殊膳食用食品中营养素和/或其他营养成分的含量。面粉中赖氨酸为第一限制氨基酸，适当强化可增加面粉蛋白质的营养价值；豆粉中赖氨酸含量较充足，无须强化。
10.下列既属于食品又属于药品的是：①丁香；②藿香；③刀豆；④巴豆；⑤木瓜。
【解析】根据我们国家原卫生部2002年修订公布的《既是食品又是药品的物品名单》，丁香、藿香、刀豆和木瓜都属于既是食品又是药品，而巴豆属于保健食品禁用物品。
1987年版的《食品卫生法(试行)》规定了食品不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料的除外。原卫生部依照《食品卫生法(试行)》制定了《禁止食品加药卫生管理办法》。同时，公布了《既是食品又是药品的物品名单》(第一批)，共列入33种物质。2002年，原卫生部修订公布了《既是食品又是药品的物品名单》，共列入87种物质。新修订《食品安全法》第三十八条规定“生产经营的食品中不得添加药品，但是能添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质目录由国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督官理部门制定、公布”。
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